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Le
cabillaud est le nom usuel de la morue fraîche.
C'est un poisson osseux qui vit en bancs dans
les eaux de l’Atlantique Nord,
entre 2° et 10° C, entre
le Canada et le Golfe de Gascogne.
Sa taille moyenne est de 60 cm, son poids
ne dépasse pas 4kg.
Son corps est allongé avec une tête dotée d'une
large bouche et d'un barbillon sous le menton.
Un cabillaud frais doit avoir des écailles bien adhérentes
et une chair ferme, sans odeur forte.
La chair est ferme et blanche, délicate, feuilletée.
Il est présent sur les étalages toute l’année.
Salé et séché, il prend le nom de morue.
Très fragile, le cabillaud ne se grille pas.
Les tranches se cuisent à la poêle, les tronçons
au four,au court-bouillon ou au micro-ondes,
souvent additionnés de vin blanc.
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Le cabillaud fait partie de ces poissons
que l'on dit "maigre".
Pour un apport calorique de tout juste 70 kcal pour 100 g de chair,
et une teneur en lipides d'à peine 1 %.
On comprend alors mieux pourquoi il est si facilement assimilable
par l'organisme
lors de la digestion.
Riche en sels minéraux et en oligo-éléments (potassium,
magnésium)
et avec une teneur en vitamines conséquente à l'état
naturel, le cabillaud devenu morue, n'est pas en reste une fois salé
et séché.
Ses taux de vitamines A et D en font un aliment des mieux pourvus
en la matière.
Côté énergétique, on passe du simple au
double, 100 g de morue équivalant à environ 140 calories.
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